Rujan, 2009. Fenofaze razvoja grožđa
Grožđe je jedina i osnovna sirovina za proizvodnju vina. Za tehnologiju proizvodnje vina od velikog značaja je sa kakvim osobinama raspolaže grožđe kao sirovina za proizvodnju ovog pića. Sorta vinove loze osnovni je nosilac kvalitete grožđa, a od osobina grožđa pojedinih sorti ovisi i kvalitet vina. Od cvatnje (zametanja) do berbe grožđa, bobica u svom razviću prolazi kroz nekoliko faza i to: porast, šarak i puna zrelost. Ovim fazama razvoja može se pribrojiti i četvrta tzv. prezrelost.
Porast bobice ili intenzivni porast je faza u kojoj se odigravaju vrlo intenzivni procesi sa specifičnim transformacijama u njenom unutrašnjem sadržaju. Dok je zelena vrši proces fotosinteze kao i list. Najveći dio šećera kojeg nalazimo u grožđu, stvara se u lišću vinove loze procesom fotosinteze. Od šećera tu su glukoza i fruktoza, te saharoza i skrob. Skrob je stabilni oblik rezervnih zaliha ugljikohidrata u lišću sve dok lišće ne počne da žuti. Pored procesa fotosinteze za period porasta bobice od značaja je i proces protosinteze. U ovom procesu v. loza vrši sintezu dušičnih tvari u obliku aminokiselina ili amida. Sinteza tvari vrši se u listu odakle zajedno sa mineralnim tvarima kreću u pravcu svih organa, gdje kao plastični materijal čini osnovnu građu biljne stanice. Kao takav dolazi i u bobicu koja ih koristi za svoju izgradnju i porast.
Šarak je faza koja slijedi nakon intenzivnog porasta. U toj fazi bobica gubi klorofil (zelenu boju). Kod bijelog grožđa ona dobiva staklast izgled uz pojavu pigmenta žute boje. Kod crnog grožđa u pokožici nastaju pigmenti crvene boje i bobica prelazi iz zelene u više ili manje crvenu ili plavu boju. Ove promjene boje ne dešavaju se istovremeno u svim bobicama jednog grozda, te je grožđe u ovo vrijeme više ili menje šareno, zbog čega se i faza razvoja naziva "šarak". Za razliku od prve faze u kojoj je priliv šećera bio slab, kiseline vrlo visoke u ovoj fazi dolazi do preokreta gdje sadržaj šećera raste, a kiseline se smanjuju.
Puna zrelost je faza u kojoj je rast bobice završen, a sjemenke su postigle fiziološku zrelost. Bobica u ovom vremenu troši malo šećera koji pritječu iz lišća, a više se nakuplja u vidu većih ili manjih zaliha. Stvaranje organskih kiselina vrši se samo u mladom listu. Sa starenjem lišća sposobnost za stvaranje kiselina opada i potpuno prestane kad lišće počne da žuti. Pored spomenutih sastojaka šećera i kiselina postoje i druge materije koje imaju određenu dinamiku u sazrijevanju grožđa kao što su: mineralne tvari (dolaze u bobicu iz zemljišta preko korjenovog sustava), vitamini i fermenti (nastaju u samoj bobici putem raznih katalitičkih reakcija).
U tehnologiji vina ima slučajeva kada se grožđe ne koristi u stanju pune zrelosti, već se ostavlja da prijeđe u stanje prezrelosti. Od ovakvog grožđa spravljaju se vina visoke kvalitete.
|
